−11
Большая Тёрка / Клубы / Кулинары / Личная лента KANE /
Решил тут недавно долму приготовить.Рецепт взял у замечательного человека - Сталика Ханкишиева, известного в интернете своими вкуснющими рецептами восточной кухни.
Итак, что нам понадобится?
Для фарша: 1 кг мякоти баранины (в принципе норм баранину трудно найти, я иногда просто из обычного фарша делаю, тоже вкусно)
Что дальше?
Мясные косточки для бульона
Литровая банка заготовленных виноградных листьев (вы спросите где их найти? отвечаю: на центральном рынке у наших "восточных друзей", только надо спрашивать, потому что на прилавках этого нет. Обычно продают те же ребята которые приправами весовыми торгуют, или кто нибудь из продавцов фруктов.Литровая банка - 300 руб. стоит)
1 стакан риса
3-4 луковицы
Топленое или хорошее растительное масло
Пучок кинзы( я не добавляю, не люблю ее)
Пучок укропа, мяты, базилика
Соль
черный перец,молотая зира (тоже лучше на рынке брать на вес)
Итак, друзья приступаем к готовке!
Из килограмчика костей ставим варить бульончик, воды не больше 2х литров
Если будете сами делать фарш то вот рецепт : мясо, лук и зелень(по горсточке каждого вида) мелко нарубить (именно нарубить, а то в мясорубке весь сок уйдет!), посолить, добавить половинку чайной ложки черного перца, можно немного корицы или чайную ложку зиры на выбор. Перемешать это все с отваренным рисом и обжарить на сковороде.
Обжариваем на среднем огне, мясо должно только побелеть, лук- стать прозрачным, а зелень только слегка потемнеет и пустит приятный аромат.
Если фарш суховат, то можно добавить пару ложек бульона.
Берем листья виноградные - нужно их с минуту подержать в кипятке.
Раскладываем листики на столе.
Виноградный лист похож на ладонь с пальцами!:)
Ложим чайную ложку фарша или немного побольше на центр "ладони"
Теперь начинаем заворачивать:
Сначала накроем фарш "мизинцем" и "большим пальцем". затем "безымянным" и "указательным", а "средним"накроем все что получилось. Скатываем в трубочку. Вот и долма!
Укладываем её в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.
Когда уложили всю долму, накрываем её тарелкой и заливаем бульоном, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.
Всё, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края.
Почему бульон прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается.
Готовьте полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.
Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить.
Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.
Когда сотейник остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном.Вот она – настоящая долма,
вот долма, брызгающая соком в рот,
долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении,
долма, заставляющая захлебнуться от аромата,
долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит,
долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое,
и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!
И не сложнее хороших пельменей.©
